只有饱满的核心仁被研磨,从而提供更高的天然蛋白质和更好的面团强度。

温和、精细的研磨可减少淀粉损伤,保留香气和营养,并有助于形成柔软而有嚼劲的百吉饼质地。

低温预发酵12小时。
5–8 分钟低速搅拌 12–15 分钟高速揉捏直至光滑,面筋形成率~90%,窗玻璃薄。

30 ± 3°C,80 ± 10% 湿度。
增强酵母和 LAB 活性,增强香气化合物,增加水分,并提供柔软、耐嚼的面包屑。

大约 90 分钟,开发更多挥发性化合物和有机酸,以获得更浓郁的香气和更柔软的质地。

每面在 90–100°C 麦芽水中浸泡 30 秒,即可制作出标志性的耐嚼百吉饼皮。

220°C 用于强美拉德反应。
表面光滑,颜色均匀,碎屑结构致密、细腻。

-40°C 闪冻可防止陈化并锁住质地和营养。